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Sottovuoto. Tecnica evoluta

Fabrizio Sangiorgi

Lattuale clima di elevato interesse per il ruolo della scienza in cucina ha riportato la tecnologia del sottovuoto in primo piano. Nelle mani dei più abili ha prodotto risultati inaspettati, innescando una fase di sperimentazione che ha gettato alle spalle alcuni principi di base. Le cotture di trenta ore, le cotture a bassissime temperature: sono le trovate di una nuova generazione di utilizzatori, ma sono sicure? Hanno un fondamento scientifico o un senso economico? La gamma di attrezzature si è ampliata notevolmente. Come scegliere quelle più adatte alle proprie esigenze? Il catering, la ristorazione collettiva e le gastronomie: il sottovuoto può fare una vera differenza anche in questi settori? È giunto il momento di un ripasso generale, di unanalisi aggiornata del sistema sottovuoto con i suoi pregi e anche i suoi limiti. In questo volume, Fabrizio Sangiorgi ripercorre tutte le fasi della conservazione e della cottura (diretta e indiretta) in sottovuoto. Offre parametri concreti per scegliere le attrezzature più adatte e usarle correttamente. Dimostra i vantaggi del sistema sottovuoto per lorganizzazione e lefficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Con laiuto dei professori Alessandro Sensidoni e Luigi Tonellato esamina attentamente le implicazioni delle cotture a basse temperature sia dal punto di vista organolettico che da quello della sicurezza. Unopera che unisce teoria e pratica, rigore e creatività, scienza e ricette.

Sottovuoto, tecnica evoluta. Fabrizio Sangiorgi su ciboblog. 29 Lug. L’attuale ed ele­vato in­te­resse per il ruolo della “scienza” in cu­cina ha portato la tec­no­lo­gia del sot­to­vuoto in primo piano. Sottovuoto. Tecnica evoluta. Visualizza le immagini. Prezzo € 30,60. Prezzo di listino € 36,00. Risparmi € 5,40 (15%) Tutti i prezzi includono l'IVA. Disponibilità immediata . Spedizione sempre gratuita con …

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8897932134 ISBN
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Note correnti

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Sofi Voighua

Un metodo di cottura “evoluto” della bistecca prevede una fase antecedente a quella di ... Fisicamente si tratta di far permanere l'alimento sottovuoto in un ambiente ... Anche all'aspetto, se non mi fossi segnato a quale tecnica appartenessero, ...

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Mattio Mazio

Sottovuoto, tecnica evoluta Fabrizio Sangiorgi (Ancora nessuna valutazione) Formato Dimostra i vantaggi del ‘sistema sottovuoto’ per l’organizzazione e l’efficienza della cucina professionale e considera il suo rapporto con il food cost. Sottovuoto tecnica evoluta di Fabrizio Sangiorgi. Questo libro affronta molti aspetti collegati alla cottura sottovuoto, dalla sua utilità alla sicurezza, dai fondamenti scientifici che ne stanno alla base ai fattori economici, dalla gamma di attrezzature necessarie agli ingredienti indispensabili.

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Noels Schulzzi

18 lug 2016 ... Negli anni la scuola si è evoluta virando verso la plastica, materiale più ... con cui vengono eseguiti tali movimenti, e a un effetto “sottovuoto”.

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Jason Statham

'Sottovuoto tecnica evoluta' di Fabrizio Sangiorgi. È un altro volume degno di nota nel ...

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Jessica Kolhmann

18 lug 2016 ... Negli anni la scuola si è evoluta virando verso la plastica, materiale più ... con cui vengono eseguiti tali movimenti, e a un effetto “sottovuoto”. Adatto per monete, cappelli, gettoni, medaglie, distintivi. Sottovuoto. Tecnica evoluta.